Scheda 08.03 Macellazione capi avi/cunicoli

COSA SI RISCHIA:

Rischio biologico (per contaminazione, dalla fase di accettazione del bestiame alla fase di macellazione)
Ferite da taglio in fase di macellazione e sezionamento (per utilizzo di coltelli e di altri utensili taglienti/appuntiti in fase di macellazione e di sezionamento)
Dolori muscolari e alle articolazioni (per movimenti ripetuti, per posizioni scomode prolungate)
Traumi ai tendini, ai muscoli ed alle ossa degli arti superiori (per utilizzo di coltello e di mannaia; per posizioni scomode; per impugnature inadeguate)
Problemi vascolari agli arti inferiori nelle varie fasi di lavorazione (per posizione eretta prolungata)
Affaticamento muscolare, strappi, dolori lombari (per movimentazione manuale dei carichi)
Caduta (per scivolamento su superfici bagnate/con residui organici)
Malattie respiratorie (per esposizioni a condizioni ambientali con bassa temperatura)
Investimento o urti di persone o di cose (per utilizzo del muletto)

E' necessario ricordare che:
La macellazione "industriale" viene condotta in aree dedicate e attrezzate a tal fine. Anche a livello "domestico" occorre conservare gli stessi principi di sicurezza e igiene di chi opera, sebbene i rischi siano più circoscritti.

INDICAZIONI PRATICHE - OPERATIVE:

Dotarsi di un numero sufficiente di locali, in modo da garantire una adeguata separazione delle diverse fasi di lavorazione, dal ricevimento degli animali vivi alla spedizione delle confezioni di carne.

I locali devono avere:

i pavimenti impermeabili, facili da pulire e da disinfettare, in modo da consentire una facile evacuazione dell'acqua
pozzetti con griglie e sifoni per la raccolta dei liquidi
pareti lisce rivestite di materiale lavabile e chiaro fino ad un'altezza di almeno due metri e lungo tutto il percorso di immagazzinamento, nei locali di refrigerazione e nei depositi
gli angoli e gli spigoli delle pareti devono essere arrotondati per assicurare corrette pratiche di igienizzazione
porte e telai di finestre in materiali inalterabili, impermeabili e lisci
un adeguato sistema di ventilazione e di estrazione di vapori e odori
una sufficiente il uminazione naturale e/o artificiale
un soffitto pulito e facile da igienizzare.

Utilizzare sempre i dispositivi di protezione individuale:

guanti
scarpe/stivali antiscivolo
grembiule

con caratteristiche (secondo la mansione):

antitaglio e anti puntura
impermeabili
termo isolanti

In fase di macellazione e confezionamento, assicurarsi che le mani non rimangano fredde per troppo tempo in quanto la manipolazione della carne avviene ad una temperatura massima attorno ai 7 °C. Utilizzare guanti adeguati (impermeabili e termici).

La temperatura dei locali nei quali si opera non supera in genere i 12 °C, quindi vestirsi a più strati, utilizzando capi adeguati in fibra isolante (naturale o sintetica).

Evitare di movimentare manualmente carichi, superiori a quelli consentiti: uomini 25 kg - donne 15 kg.

Mantenere la massima concentrazione nell'uso degli utensili manuali per il taglio.

ULTERIORI INDICAZIONI E RACCOMANDAZIONI

Sottoporsi periodicamente ad una adeguata sorveglianza sanitaria, così come definito dal Medico Competente aziendale.
Tenere sotto controllo i dati statistici sulle patologie professionali realmente presenti nel settore, stimandone le possibili dimensioni interne.
Curarsi di tenere un abbigliamento sempre pulito e utilizzare spesso dispositivi di lavaggio non manuali per la pulizia degli stivali e dei copriabiti lavabili oltreché delle mani e degli attrezzi da lavoro.
Non toccarsi il volto / gli occhi con i guanti sporchi.
Mantenere i locali sempre puliti e privi di residui di ogni genere, evitando i ristagni di acqua e di sangue.
Oltre ai disinfettanti, i detergenti devono essere correttamente riposti in apposito locale o dispositivo, come pure tutti gli attrezzi utilizzati per la pulizia dell'impianto.
I lavelli e gli sterilizzatori devono essere in numero adeguato (1 ogni 4-5 dipendenti) e facilmente raggiungibili.