Fiche 09.01 Les cuisines et la filière de la préparation des aliments

 

LES RISQUES:

  1. La chute des objets et des matériaux (tranchants, pointus ou chauds)
  2. Les coups/l'accrochage aux choses ou aux personnes
  3. Les chutes (causées par le glissement ou le trébuchement du travailleur)
  4. Les brûlures (dues à la présence de fluides et/ou de matériaux bouillants; aux parties chaudes des installations)
  5. Les coupures aux mains et aux bras (pendant l'utilisation et le nettoyage des équipements et des machines manuelles ou électriques: couteau, coupe-jambon, hache-viande)
  6. Les dommages dus au contact avec des parties électriques (dus à un mauvais entretien; à l'utilisation des installations et des équipements qui ne sont pas mux termes de la loi)
  7. Les dermatoses et les allergies (dues à l'utilisation de produits chimiques, de détergents, etc)
  8. La fatigue et la chute de la pression artérielle (dues à une température et une humidité excessives)
  9. Les dommages à l'appareil auditif, le stress (dus au bruit des hottes aspirantes et des équipements)

 

Il faut se rappeler:
La sécurité des ouvriers est prioritaire respect aux conditions fixées par la filière de tutelle des aliments et de leur «analyse du risque» (HACCP).

 

INDICATIONS PRATIQUES ­ OPÉRATIONNELLES:

 

Les équipements/outils électriques doivent avoir un relais à minimum de tension (s'ils peuvent s'activer à l'improviste après une interruption d'énergie électrique) et des boutons d'arrêt et d'activation placés sur le bord de la machine.

 

Les coupes-jambon doivent avoir des dispositifs de verrouil âge sur les protections de l'aiguisoir et sur le carter qui protège la lame, alors que le hache-viande électrique doit être conforme aux dispositions pour éviter que la vis sans fin soit touchable avec les mains.

 

L'éclairage naturel et artificiel doit être adéquat à la tâche exécutée. Les carrelages doivent être sans saillies, dépressions, trous et obstacles.

 

Les locaux doivent être aérée adéquatement, au moyen des hottes aspirantes sur les tables de cuisson et la table à frire, pour garantir un bon rapport entre la température et l'humidité et empêcher l'accumulation de gaz/vapeurs dangereux.

 

Les ouvriers doivent avoir des vêtements adéquats pour les passages du chaud au froid (chambres froides).

 

Les récipients à liquides chauds ne doivent pas être remplis au delà 60/70% de leur capacité maximum. Si on a des difficultés, il faut utiliser des pompes pour les transvaser.

 

En général il faut avoir une porte en matériel ignifuge qui sépare la cuisine de la salle; il faut vérifier l'exigence d'une éventuelle porte REI.

 

Les réchauds doivent être équipés de vanne thermique pour l'interruption de l'afflux de gaz en cas d'extinction de la flamme.

 

L'installation électrique doit être conforme aux locaux dont elle est utilisée et périodiquement contrôlée.

 

L'ergonomie des postes de travail (la hauteur des plan d'appui, des rayonnages, etc) peut être analysée pour l'améliorer.

 

Le déplacement manuel des chargements trop lourds doit être effectué avec des équipements mécaniques adéquats de soulèvement ou de transport.

 

Il faut nettoyer les carrelages fréquemment et signaler quand ils sont entrain de sécher.

 

Il faut utiliser les É.P.I. adéquats (des gants de mail e d'acier pendant la coupe manuel de la viande ou le nettoyage des équipements tranchants; des chaussures anti-dérapage pour la présence d'humidité).

 

ULTÉRIEURES INDICATIONS ET RECOMMANDATIONS

  • Il faut se bouger avec extrême cautèle, vus les espaces réduits à disposition.
  • Si nécessaire, il faut adopter des mesures adéquates pour une correcte ventilation, tout en évitant de créer des courantes d'air fastidieuses.
  • Il faut renseigner les travailleurs sur les risques présents.
  • Il faut nettoyer fréquemment la hotte aspirante de résidus d'huile et de graisse en empêchant qu'ils viennent rattrapés des flammes des réchauds pour éviter l'incendie de la hotte.
  • Portez une attention particulière à l'utilisation de la friteuse (le cas échéant).
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